Yumurtaları Evde Pastörize Etme

Yumurtaları Evde Pastörize Etme, Çiğ yumurta ile yapılan tariflerin tadını çıkartın. Kendinizi güvende hissetmek istiyorsanız, pastörize yumurta kullanmak doğru yoldur. Yumurtaları evde ocakta veya sous vide sirkülatörde nasıl pastörize edebileceğiniz aşağıda açıklanmıştır.

Yumurta Neden Pastörize Etmeliyiz?

Merak ediyor olabilirsiniz: neden yumurtaları pastörize ediyorsunuz? Nedeni salmonella.

Salmonella’yı büyük ölçüde tavuk etiyle ilişkilendiririz. Ancak çiğ ve kısmen pişmiş tavuk yumurtaları da salmonella bakterisi taşıyabilirler. Ve kesinlikle harika yemek tarifleri – mayonez , kraliyet kreması , hollandaise – çiğ veya kısmen pişmiş yumurtalar gerektirir.
Yumurta yoluyla Salmonella enfeksiyonu ne kadar büyük bir risktir?  ABD’de her yıl ticari olarak milyarlarca yumurta üretilmektedir. Amerikan Yumurta Kurulu , ticari olarak üretilen 20.000 yumurtadan yalnızca birinin salmonella bakterisi içerebileceğini bildirirken. ABD Gıda ve İlaç Dairesi , yılda 79.000 gıda kaynaklı hastalık vakası ve 30 ölüm olduğunu tahmin etmektedir. Salmonella bulaşmış yumurtaları yemeye kadar izlenebilirler .

Bu nedenle CDC , hamile kadınlara, 65 yaşından büyük yetişkinlere, bebeklere, küçük çocuklara ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişilere çiğ (veya az pişmiş) yumurta yemekten kaçınmasını önerir .

Ya yumurtalarınız çiftlik tazesiyse? Yumurtalar hala kabukta oldukları sürece bakterilerden tamamen korunmaları gerekmiyor mu?  Hayır.  Salmonella genellikle yumurtanın dış kabuğunda bulunup ve kabuk kırıldığında yumurtaya yayılabiliyor. Bazı durumlarda, tamamen bozulmamış bir yumurtanın beyazında ve sarısında salmonella bulunabilmektedir. Taze çatlamış yumurtaların güvende olacağına güvenemezsiniz.

Öyleyse, ömür boyu çikolatalı mus ve Sezar salatasına yemin etmek zorunda mısın ? Memnuniyetle, hayır. Riske girmek istemiyorsanız, pastörize yumurta cevaptır! Pastörizasyon, yumurtaları tehlikeli patojenleri öldüren bir sıcaklığa getirir.

Pastörize Yumurta Alabilir misiniz?

Bazı marketler, soğutulmuş kabuklu pastörize yumurta satar, ancak tüm mağazalar bunları taşımaz. Normal yumurtaların yanında onları arayın. Kartonlarda satılan pastörize sıvı bütün yumurtalar başka bir seçenektir, ancak yalnızca tam yumurta gerektiren tarifler için.

Yumurta akı tozu ve beze tozu pastörize edilmiştir ve royal icing gibi tariflerde işe yarar.

Ocakta Pastörize Yumurta
Yumurtaları evde pastörize etmenin tek kesin yolu kabuğun dışındadır.

Beyazları, sarıları veya kırık bütün yumurtaları düşük ısıda bir tencereye koyun (veya yumurta akı için, kaynayan su tenceresinin üzerine ısıya dayanıklı bir kapta) tarifteki sıvının bir kısmı veya şekerle birlikte. Tava veya kasenin altını kazımak için bir silikon spatula kullanarak, ısıtırken yumurtaları sürekli karıştırın.
Yumurtalar 160 ° F’ye ulaştığında, tarife devam edin. Yumurtaların soğuk olması gerekiyorsa, tavayı veya kaseyi buzlu su dolu bir kaba koyun ve soğuyana kadar karıştırın.
Kabuk İçi Yumurtaları Neden Kendiniz Pastörize Etmemelisiniz?
Kabuklu yumurtaların pastörize edilmesi için, yumurtanın tamamının (sarısının merkezi dahil) 140°F’ye ulaşması ve ardından 3,5 dakika boyunca 140°F’de tutulması gerekir. Sarının merkezi 140°F’nin altına düşerse, 3.5 dakikalık sürenin baştan yeniden başlatılması gerekir.

American Egg Board’da gıda güvenliği uzmanı olan Elisa Maloberti ile konuştuk. Sarının merkezi hala kabuğundayken 140°F’ye ulaştığında bunu bilmenin neredeyse imkansız olduğunu açıkladı. Bu da DIY kabuk içi pastörizasyon yöntemlerini titrek hale getiriyor. (Tipik olarak evde pastörizasyon yöntemleri. Bütün, kabuklu yumurtaları 140°F su içeren bir banyoya yerleştirmeyi ve suyu bu sıcaklıkta 3.5 dakika tutmayı gerektirir). Etkili olması için evde.
Sous vide’a ne dersin? Ev tipi daldırma sirkülatörü daha hassas olmasına ve ocakta pişirmeye göre daha iyi sıcaklık kontrolü sağlamasına rağmen. Maloberti yine de buna karşı tavsiyede bulunuyor.
Ticari olarak kullanılan yöntemler
, evde kabukta yapabileceğiniz her şeyden çok, hassas ekipman ve sürekli izleme kullanarak çok daha düzenlidir . Yani yumurtaları evde pastörize ediyorsanız, aşağıda paylaştığımız yöntemle kabuğun dışında yapın. Bu prosedürler
, Amerikan Yumurta Kurulu tarafından ev aşçıları için geliştirilmiştir.

Kabuğundan Çıkarılan Bütün Yumurtaları Pastörize Etme
Not: Küçük bir tencereye ve anında okunan veya şeker termometresine ihtiyacınız olacak.

Talimatlar

1 – Yumurtaları ve sıvıyı veya şekeri birleştirin: Kalın tabanlı bir tencerede, tarifinizde ihtiyacınız olan kadar yumurtayı, yumurta başına tariften 1/4 bardak su veya sıvı ile birleştirin. (Örnek, 2 tam yumurta gerektiren Sezar salatası sosumuzu yapıyorsanız. Toplam 1/2 su bardağı sıvı eklemeniz gerekir. Bunun 1/4 su bardağı limon suyu olabilir. Tarifte.

2 – Karışım 160 ° F’ye ulaşana kadar düşük ateşte pişirin: Karışım, anında okunan veya şekerleme termometresinde 160 ° F’yi kaydedene kadar sürekli karıştırarak düşük ateşte pişirin. Tüm zaman boyunca bir silikon spatula ile tavanın altını ve kenarlarını kazıyın. Havada çırpmak istemezsiniz – yumurtaların pıhtılaşmaya başlamaması için hareket etmesini sağlamak için hafifçe karıştırın.

3 – Gerekirse soğutun, ardından hemen kullanın: Yumurtalarınız 160°F’ye ulaştığında, ya o anda yumurtaları kullanın (ısıtılmış tarifler için) ya da tencereyi bir kase buzlu suya koyun ve karışım soğuyana kadar karıştırın (pişmemiş tarifler için). Pastörize yumurta karışımını hemen kullanın; önceden yapılamaz.

4 – Yumurta Sarısı Nasıl Pastörize Edilir.

5 – Yumurtaları ve sıvıyı veya şekeri birleştirin: Kalın dipli bir tencerede, tarifinizde ihtiyacınız olan kadar sarıyı, yumurta başına 2 yemek kaşığı su, şeker veya sıvı ile birleştirin. (Örneğin, 3 yumurta sarısı gerektiren Hollandaise sosumuzda. Tarifte belirtilen limon suyu ve sudan birer yemek kaşığı ve 4 yemek kaşığı daha ekleyebilirsiniz.

6 – Karışım 160 ° F’ye ulaşana kadar düşük ateşte pişirin: Çok düşük ısıda, sürekli karıştırarak, sarısı karışımı metal bir kaşığı ince bir filmle kaplayana, kenarlarında kabarcıklar oluşana veya 160 ° F’ye ulaşana kadar pişirin. Tüm zaman boyunca bir silikon spatula ile tavanın altını ve kenarlarını kazıyın. Havada çırpmak istemezsiniz – yumurtaların pıhtılaşmaya başlamaması için hareket etmesini sağlamak için hafifçe karıştırın.

7 – Gerekirse soğutun, ardından hemen kullanın: Yumurtalarınız 160°F’ye ulaştığında, ya o anda yumurtaları kullanın (ısıtılmış tarifler için) ya da tencereyi bir kase buzlu suya koyun ve karışım soğuyana kadar karıştırın (pişmemiş tarifler için). Pastörize yumurta karışımını hemen kullanın; önceden yapılamaz.Yumurta Beyazı Nasıl

Pastörize Edilir?

1 – Yumurtaları ve sıvıyı veya şekeri birleştirin: Büyük bir tencereye su koyup kaynatın. Beklerken, ihtiyacınız kadar beyazı ısıya dayanıklı bir kapta. Yumurta beyazı başına 2 yemek kaşığı şeker. (VEYA her yumurta beyazı için 1 çay kaşığı su. Ve her 2 yumurta beyazı için 1/8 çay kaşığı tartar kreması) ile birleştirin.

2 – Karışım 160 ° F’ye ulaşana kadar su kabının üzerinde pişirin: Karışım anında okunan veya şekerleme termometresinde 160 ° F’yi kaydedene kadar sürekli karıştırarak kaynayan suyun üzerinde pişirin . Tüm zaman boyunca bir silikon spatula ile tavanın altını ve kenarlarını kazıyın. Havada çırpmak istemezsiniz yada yumurtaların pıhtılaşmaya başlamaması için hareket etmesini sağlamak için hafifçe karıştırın.

3 – Gerekirse soğutun, ardından hemen kullanın: Yumurtalarınız 160°F’ye ulaştığında, ya o anda yumurtaları kullanın ve (ısıtılmış tarifler için) ya da tencereyi bir kase buzlu suya koyun ve karışım soğuyana kadar karıştırın (pişmemiş tarifler için). Pastörize yumurta karışımını hemen kullanın; önceden yapılamaz.